Entre tradition et modernité, le pressage de la cuvée de la Clochère

 

 

Barnard Allard Latour place le raisin avant de l’écraser.  Photo Le DL/N. Audier

 

Quinze jours après la fin des vendanges, Bernard Allard Latour, propriétaire du domaine de la Clochère, se prépare à passer sa récolte au pressoir. Durant cette période où le raisin a été rentré et stocké dans une grande cuve, il a commencé sa lente transformation. « Il faut entrer une vendange extrêmement saine pour amener de la qualité, ce qui est le cas cette année, on va sortir une belle cuvée » affirme Bernard Allard Latour. Chaque jour il surveille la densité et la température du moût qui fermente. Le jus est remonté, deux fois par jour, du bas de la cuve vers le haut (appelé chapeau), à l’aide d’une pompe, afin de garder une bonne homogénéité du liquide. Le chapeau est également retourné dans le même but. Le jour du pressage décidé par le viticulteur a eu lieu le samedi 12 octobre. Aidé par son fils Vincent qui possède les gestes précis et maîtrisés, tous deux sortent précautionneusement le raisin pour le porter au pressoir.

 

Des techniques modernes qui préservent l’héritage traditionnel

Ce très ancien pressoir à cliquet trône toujours à l’entrée du cuvier, il a remplacé un plus ancien avec sa vis en bois. Cette méthode traditionnelle n’est plus utilisée et elle a laissé la place aux pressoirs pneumatiques modernes. Une bonne odeur de raisins pressés se dégage dès l’arrivée dans la cour du domaine. Mi-jus de raisin, mi-vin, le liquide pourpre s’écoule lentement du pressoir. Il faut activer le bras pour que les madriers installés sur le raisin l’écrasent mais sans excès. Bernard Allard Latour précise : « Nous faisons une vinification carbonique avec 40 % de vin de presse ce qui donne un vin plus charpenté et plus équilibré. La fermentation a lieu à l’intérieur du grain de raisin et c’est la chaleur qui le fait éclater ». Le jus ainsi obtenu est replacé dans la cuve où il va encore, durant huit jours, terminer sa transformation. Dès la fin novembre le vin sera mis en tonneaux puis en bouteilles. Il sera maintenu deux ans dont six mois en fût de chêne avant d’être vendu. Le domaine de la Clochère perpétue cette tradition familiale depuis plusieurs générations. Les caves sur deux niveaux sont blanchies à la chaux et les foudres y sont alignés depuis des décennies.